Die Weizenstory: Abschied von einem Lebensmittel

Gluten, Gliadin, Leaky Gut – es gibt viele Gründe Weizen zu meiden

Moderner Weizen ist nicht mehr der Weizen unserer Vorfahren. Die Neuzüchtungen der letzten 50 Jahre steigerten zwar die Ernteerträge, doch gleichzeitig ging der Nährstoffgehalt zurück und die Veränderungen in der Stärke und im Weizeneiweiß sind mitverantwortlich für den weltweiten Anstieg von Übergewicht und chronischen Erkrankungen.

 

Die Zuckerbombe: Amylopektin

Getreide speichert seine Zucker in Form von Stärke und die meisten Getreidearten verwenden als Speicherstärke das verzweigte Amylopektin und die lineare Amylose  im Verhältnis 3:1. So auch der Weizen, denn Weizen-Stärke besteht zu 75% aus Amylopektin. Die Molekularstruktur des Weizen-Amylopektins unterscheidet sich jedoch sehr deutlich von anderen Getreidesorten in seinem Verzweigungstyp, Länge der Seitenketten und deutlich erhöhter enzymatischer Umsetzung. Dies macht es schneller verdaulich und treibt den Blutzucker schneller in die Höhe als ein Schokoriegel. Zum Vergleich: die Scheibe Weizenvollkornbrot hat einen glykämischen Index von 71, ein Schokoriegel dagegen einen GI von 70.

Der regelmäßige Weizenkonsum bewirkt deshalb einen dauerhaft erhöhten Blutzucker, eine chronische Insulinreaktion, die wiederum zur Fettspeicherung insbesondere im inneren Bauchbereich führt. Dieses Bauchfett umschließt die Organe Leber, Magen und Darm und schüttet entzündungsfördernde Botenstoffen und Hormone aus, die Blutdruck, Blutzucker und Blutfettwerte anheben und den Stoffwechsel des Körpers grundlegend verändern.

 

Gluten zu Super-Gluten

Getreide enthalten im Vergleich zu Hülsenfrüchten nur sehr wenig Eiweiß und so wurde versucht, diesen Mangel beim Weizen durch Hybridisierung zu beheben. Die Neuzüchtung war erfolgreich, denn heute enthält Weizen doppelt so viel Gluten, Antinährstoffe und Lektine wie seine Vorgänger. Aus der Nahrungspflanze Weizen wurde ein Auslöser für Gewichtszunahme, Diabetes, Entzündungen, Depression und Autoimmunerkrankungen.

Gluten, in der Betonung Gluteen, oder Klebereiweiß ist ein natürlich vorkommendes Eiweiß in allen Getreidearten. Zusätzliches Gluten wird oft vom Bäcker zugesetzt um die Konsistenz von Brot und Teigwaren zu verbessern.

Gluten selbst besteht aus Eiweißmolekülen, den Gliadinen, die direkt in die Regulation der Darmwand eingreifen. Gliadin bewirkt durch Weitung der Räume zwischen den Darmzellen eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand, so dass nun auch große Moleküle, Viren und sogar Bakterien eindringen können. Dieser unkontrollierte Einstrom ruft aggressive Immunzellen auf den Plan, die nun körperweit nach den Eindringlingen suchen und diese in diversen Organen finden. Es kommt zu entzündlichen Reaktionen, diagnostiziert als Autoimmunerkrankungen wie Arthritis, MS oder Diabetes. Zusammengefasst werden diese vielfältigen Wirkungen des Gluten-Gliadins als Leaky Gut Syndrom.

Gliadin selbst wird im Rahmen der Verdauung enzymatisch in kurze Polypeptide gespalten. Diese sehr kleinen Bruchstücke des Gliadins heißen Gliadorphine und können die Blut-Hirnschranke überwinden. Im Gehirn binden sie an unsere Opiat-Rezeptoren und vermitteln uns ein wohlig entspanntes Gefühl. Besonders gerne essen wir Gluten deshalb in Zeiten, wenn es gerade  sehr stressig zugeht. Und sie machen süchtig nach mehr, nach mehr Weizen. Darüber hinaus stören sie wie alle Suchtdrogen die neurologische Entwicklung von Kindern und Jugendlichen. Die Folgen sind bekannt, und reichen von ADHS, Depression bis Autismus.

 

 

Abbildung: Weizenkorn und Inhaltsstoffe Gluten, Gliadin und Amylopektin

Weizen Volllornmehl ist reich an problematischen Inhaltsstoffen.

 

Antinährstoffe im Weizenkorn

Um den Weizen einfacher zu verarbeiten wurde die ursprünglich dicke Schale des Weizenkorns durch Züchtung entfernt. Dieser Schutzfunktion gegen Fressfeinde beraubt, reagierte der Weizen mit der vermehrten Anreicherung von Abwehrstoffen im Samenkorn. Der Gehalt an Phytinsäure stieg und auch die Konzentration des Weizen-Lektins Weizen Keim Agglutinin (WKA) nahm zu.

Phytinsäure wirkt als Antinährstoff, der im Darm die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink durch Komplexbildung verhindert.

Die unbestrittene Wunderwaffe des Weizens ist jedoch das Weizen Keim Agglutinin. Mit Disulfid-Bindungen vulkanisiert wie Gummi, ist WKA  ein äußerst stabiles Protein, das in Form und Funktion auch das Kochen überlebt. WKA wirkt als Lektin, indem es an Körpergewebe bindet und sie in ihrer biologischen Funktion stört. Diese Bindung ist unabhängig von individueller Prädisposition und betrifft jeden, der Weizen isst. Die Folgen wie chronische Entzündungen oder Autoimmunerkrankungen sind deshalb endemisch.

Das Weizenkorn ist bekanntlich der Weizen-Nachwuchs und bekommt die Lektine in höchster Konzentration mit auf den Weg. Die Züchtung des Menschen auf mehr Eiweiß erhöhte den Lektin-Gehalt um ein weiteres.

WKA ist ein sehr kleines Molekül und wandert bei der Keimung in den Spross und in die Wurzel. Die Annahme, dass Weizen-Keimbrot weniger ungesund sei als übliche Weizenbrote, ist also nicht zutreffend.

 

Im Detail: das Weizen-Lektin

Weizen Keim Agglutinin bindet spezifisch an das Zuckermolekül N-Acetyl-Glucosmin (NAG). NAG bildet als Biopolymer die Zellwand von Bakterien und Pilzen. NAG ist auch der Grundbaustein des Chitin-Polymers, der Hartsubstanz von Insekten und Krustentieren. Alle Tiere, Fische, Vögel und Menschen enthalten NAG als Baustein der Hyaluronsäure in Knorpel, Gelenken und Knochen. Und unsere Schleim-Sekrete in Darm und Blutgefäßen bestehen ebenfalls aus NAG.

Dehalb kann es nicht verwundern: Glusosamin-spezifische Lektine sind die Allround-Waffe aller Getreidesorten gegen ihre Fressfeinde.

In der Vergangenheit wurden mangels Hygiene in der Mühle immer auch Insekten und Mehlwürmer mitvermahlen und so enthielten Mehle stets Glucosamin, das die Getreide-Lektine binden und neutralisieren konnte. Dank moderner Hygiene entfällt dieser Schutz und heute bindet Weizen-Lektin direkt an unsere Schleimhäute und Oberflächen in Darm und Gefäßen, zerstört sie und gelangt ungehindert in die Körpergewebe.

Bei Getreidekonsum ist deshalb eine generelle Nahrungsergänzung mit N-Acetyl-Glucosamin empfehlenswert. NAG bindet die Lektine bereits im Darm und wirkt wie ein Schmutzfänger. Es bleibt also kein Lektin, das im Körper die Gelenke und Gewebe angreifen kann. Glucosamin ist als Nahrungsergänzung im Drogeriehandel erhältlich und wird oft in Kombination mit Chondroitin angeboten. Chondroitin ist jedoch nur für Blutgruppe A geeignet, keinesfalls für Blutgruppe 0.

In einer weiteren Wirkung konnte das Weizen-Lektin als Katalysator der Zuckerkrankheit Diabetes ausgemacht werden: Weizen-Lektin verändert die Andockstellen für Insulin auf den Zelloberflächen, so dass sich Insulin nicht mehr so leicht ablösen kann. Die Insulinreaktion wird damit künstlich verlängert, das Blut unterzuckert, wir haben wieder Hunger, essen erneut, die Kalorien gehen direkt in die Fettspeicher und durch die Dauerbindung von Insulin stellt sich irgendwann die Insulin-Resistenz der Zellen ein, wir werden zuckerkrank. Mit  Weizen als Brandstifter, Amylopektin und Weizen-Lektin sind die Brandbeschleuniger.

 

Der enzymatische Hemmer

Ebenfalls eine Neuzüchtung in modernem Weizen ist ATI, der Amylase-Trypsin-Inhibitor. Eingekreuzt als Insektizid zum Pflanzenschutz ist ATI ein weiteres Problem-Eiweiß in Weizen, das inzwischen rund 3% des Gesamtproteins ausmacht. Durch ATI werden die Verdauungsenzyme Amylase und Trypsin gehemmt.

Amylase ist für die Verdauung von Stärke verantwortlich und Trypsin hilft bei der Spaltung von Proteinen im Dünndarm. Die Hemmung der Enzyme führt zu Verdauungsproblemen wie Blähbauch, aber auch ganz konkret zu einer unvollständigen Spaltung des Weizen-Glutens. Als Folge verbleibt mehr Gliadin und Gliadorphin im Darm, mit bekannten Folgen für unsere Gesundheit, Stichwort Leaky Gut.

 

Weizen im Alltag

Vor dem Hintergrund dieser Vielzahl unguter Folgen des Weizenkonsums kann Weizen schwerlich als gesundes Lebensmittel bezeichnet werden. Schwierig wird es jedoch, wenn wir versuchen dem Weizen in unserer Ernährung auszuweichen und ihn zu ersetzen, denn in der Westlichen Ernährung ist Weizen omnipräsent. Neben dem täglich Brot finden wir Weizen in Teigwaren wie Kuchen, Nudel- und Pastagerichten, Stärkeprodukten, diversen Süßspeisen und sogar im Rahmspinat.

Für besonders gefährlich halte ich die versteckte Verwendung von Weizeneiweiß, denn gerade dieses Weizeneiweiß ist ja das Hauptproblem, besteht es doch aus dem schädlichen Gluten-Gliadin sowie Enzymhemmern und Lektinen!

Weizeneiweiß ist das Abfallprodukt aus der Herstellung von glutenfreien Produkten und wird im Veganbereich als pflanzliches Eiweiß unter der Bezeichnung Seitan angeboten. Und auch bei den im Handel erhältichen Eiweißbroten handelt es sich in der Regel um Weizeneiweißbrote, in der Zutatenliste als Weizengluten, Gluten oder Klebereiweiß ausgewiesen.

Da natürlich auch andere Getreide Gluten und Lektine enthalten, sollte der Weizenersatz mit Bedacht gewählt werden. Beispielsweise ist Buchweizen für die Blutgruppen B und AB aufgrund seiner Lektine zu meiden. Trotz seines Namens ist Buchweizen übrigens nicht mit dem Weizen verwandt. Ganz im Gegensatz zu Dinkel (Triticum spelta), der eine alte Unterart des heutigen Weizens (Triticum aestivum) darstellt.

 

Dinkel als Alternative

Dinkel hat den großen Vorteil, dass er noch nicht durch Züchtung als Lebensmittel ruiniert wurde. Das Dinkel-Gluten ist im Gegensatz zu Weizen sehr fragil und wird durch Backen und Kochen recht gut deaktiviert. Dinkel enthält ebenfalls Gliadin und ist deshalb bei einer Darmproblematik wie Leaky Gut oder Zöliakie zu meiden.

Im Gegensatz zu Weizen fehlt Dinkel jedoch das ω-Gliadin, was ihn wesentlich bekömmlicher macht: ω-Gliadin ist der Auslöser für Bäckerasthma und Träger der Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Das Fehlen von ω-Gliadin im Dinkel ist deshalb auch ein guter Marker um die Reinheit von Dinkel im Getreidekorn, Mehl oder Backwaren zu bestimmen.

Dinkel verfügt über eine dicke Kornschale und so braucht Dinkel weniger Enzym-Hemmer und hat auch nicht die hohe Konzentration aggressiver Lektine. Von Vorteil ist natürlich auch die inzwischen weite Verbreitung von Dinkel-Produkten über die reinen Bioläden hinaus.

Genau wie Weizen weist Dinkel einen hohen Gehalt an Amylopektin auf. Allerdings unterscheidet sich diese Dinkel-Stärke in ihrer Struktur sehr stark von Weizen, was dazu führt, dass die enzymatische Spaltung nur sehr langsam erfolgt. Infolgedessen vermeidet Dinkelkonsum die rasanten Spitzenwerte im Blutzucker, die bei Weizenkonsum zu beobachten sind.

 

Reiner Dinkel?

Da Dinkel auf sehr hohen Halmen wächst, sind Ernteschäden durch Windbruch recht häufig und so wird Dinkel immer häufiger mit Weizen gekreuzt. Heute sind deshalb eine Vielzahl von Dinkelsorten mit Weizen kontaminiert und viele Dinkelprodukte wie Pasta und Mehle bestehen aus Weizendinkel.

Hinzukommt, dass laut Backverordnung auch Dinkelbrot das Weizen-Klebereiweiß enthalten darf. Es konnte gezeigt werden, dass Dinkelbrote Weizenanteile von teilweise 10% hatten. Achte beim Brotkauf deshalb auf die Zutatenliste oder frag einfach nach. Eine Liste der weizenfreien Dinkelsorten findest du im Anhang.

 

Meine eigene Ernährung ist nun seit einigen Jahren sehr weizenarm und im Einkauf verwende ich bevorzugt Reis und Buchweizen. Bei der Brotauswahl ist die Variante aus Dinkel-Natursauerteig mein Favorit: diese Brote sind recht bekömmlich, denn durch die mikrobielle Ansäuerung werden Antinährstoffe wie Phytinsäure zersetzt.

 

 

Wichtig ist insbesondere die Vermeidung von Vollkornprodukten. In der Kornschale befindet sich der höchste Gehalt an Antinährstoffen, Enzym-Hemmern und Problem-Eiweißen.

 

 

weiterlesen:

Institut für Mikroökologie: Leaky Gut Syndrom
Cornell University: Plant Lectins

 

 

Anhang

Übersicht von Dinkelsorten in Bezug auf Reinheit und Einkreuzung von Weizen

 

Reine Dinkelsorten

Altgold Rotkorn

Bauländer Spelz

Ebners Rotkorn

Neuegg Weißkorn

Oberkulmer Rotkorn

Ostro

Rechbergs Brauner Dinkel

Roter Tiroler

Ruggers Babenhausener

Schlegel Dinkel

Schwabenkorn

Vögelers Dinkel

Zuzger Dinkel

 

Weizendinkel

Albin

Alkor

Franckenkorn

Hercule

Hubel

Rouquin

Renval

Rechbergs Früher Dinkel

Roter Schlegeldinkel

Waggershauser Hohenheimer

Zollernspelz

 

Quellen:
Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung

Universität für Bodenkultur Wien, Analytische Erkennung von Weizen-Unterarten (PDF)

Stärke-Unterschiede in Weizen und Dinkel