Die Dinkel-Täuschung von Handel und Herstellern

Was tun, wenn man uns Weizen als Dinkel verkauft?

Update am :

Im Gegensatz zu Weizen hat Dinkel den großen Vorteil, dass er noch nicht durch Züchtung als Lebensmittel ruiniert wurde. Insofern ist sein Nährstoffgehalt ok, und auch die Menge an Anti-Nährstoffen ist noch im grünen Bereich.

Allerdings sind wir gerade dabei, dies zu ändern. Denn immer mehr Züchter, Landwirte und Hersteller drängen auf neue, resistente und besser wachsende Dinkelsorten.

Als Verbraucher kann das nicht in unserem Interesse sein. Immerhin müssen wir die Neuzüchtung am Ende essen.

Denn was bedeutet “resistente Sorte” ganz konkret?

Die neue Pflanze hat mehr Abwehrstoffe gegen Fressfeinde, Insekten und Pilze. Und da wir Menschen die gleiche Biochemie wie Insekten und Pilze haben, treffen uns die neuen Abwehrstoffe genauso. Im Darm, in Gelenken, als “Allergien” und Autoimmunerkrankungen.

Und dies ist genau der Punkt, den wir bei Weizen bereits erreicht haben.

Was macht Dinkel besser als Weizen?

  • Dinkel verfügt über eine dicke Kornschale und braucht daher von Natur aus weniger chemische Abwehrstoffe gegen Fressfeinde.
  • Dinkel enthält weniger Hemmstoffe für unsere Verdauungsenzyme, und weniger aggressive Lektine.
  • Im Gegensatz zu Weizen ist das Dinkel-Gluten sehr fragil und wird durch Backen und Kochen besser deaktiviert.
  • Dinkel-Stärke unterscheidet sich in der Struktur von Weizenstärke. Die enzymatische Spaltung verläuft langsamer. Spitzen im Blutzucker werden dadurch vermieden.
  • Nichtsdestotrotz sollte auch Dinkel bei einer akuten Darmproblematik wie Leaky Gut oder Zöliakie für die Zeit der Ausheilung gemieden werden. Stichwort: “glutenfreie Ernährung”.
  • Was Dinkel jedoch so viel bekömmlicher macht, ist das völlige Fehlen von ω-Gliadin (gesprochen: Omega-Gliadin).

Dies ist der große Unterschied:

ω-Gliadin kommt nur in Weizen vor, und fehlt beim Dinkel völlig. Und dieses ω-Gliadin ist nicht nur irgendein Labormarker.

ω-Gliadin im Weizen ist der Auslöser für Bäckerasthma, und Träger der Amylase-Trypsin-Inhibitoren, den Hemmstoffen für unsere Verdauungsenzyme.

Das Fehlen von ω-Gliadin im Dinkel ist daher ein guter Marker, um die Reinheit von Dinkel im Getreidekorn, Mehl oder Backwaren zu bestimmen.

Erkennst du diese Getreide?

Foto mit Getriedesorten und Pseudogetreiden.
Getreide und Pseudogetreide:
1-Weizen, 2-Dinkel, 3-Einkorn, 4-Emmer, 5-Gerste, 6-Hafer, 7-Roggen, 8-Kamut, 9-Reis, 10-Quinoa, 11-Hirse und 12- Buchweizen.

Das Ende vom Urdinkel?

Dinkel ist von Natur aus sehr anfällig für Ernteausfälle durch Windbruch und Rost-Pilze, was den Dinkelanbau recht teuer macht. Aus diesem Grund wird Dinkel immer häufiger mit standfesten und resistenten Weizensorten gekreuzt.

Die Folge:

Mittlerweile sind eine Vielzahl von Dinkelsorten mit Weizen kontaminiert, und viele Dinkelprodukte wie Pasta und Mehle bestehen eigentlich aus Weizen.

Dabei geschieht das oftmals ohne böse Absicht, denn viele Landwirte und Bäcker vertrauen genauso auf die fehlerhafte Sorten-Deklaration wie wir Verbraucher.

Zum Beispiel.. die Sorte Franckenkorn

Franckenkorn ist deutschlandweit eine der häufigsten Dinkelsorten. Zumindest wird Franckenkorn als Dinkel deklariert, angebaut und in Brot und Pasta verkauft.

Längst wurde jedoch das ω-Gliadin im Franckenkorn nachgewiesen, was diese Kreuzung also eindeutig zu einer Weizensorte macht. Trotzdem gilt Franckenkorn vielerorten immer noch als Dinkel.

Also was tun?

Achte beim Pastakauf auf die Zutatenliste oder frag an der Backtheke einfach nach der verwendeten Dinkelsorte. Eine Liste der weizenfreien Dinkelsorten findest du weiter unten im Anhang.

Viele Bäcker sind sehr offen für entsprechende Hinweise, da sie genau wie wir auf das Dinkel-Label vertraut haben.

Meine eigene Ernährung ist nun seit einigen Jahren sehr weizenarm und im Einkauf verwende ich Dinkel und die Getreide-Alternativen aus meiner Foodfibel.

Die Vorteile von Baguette, Keimbrot und Natursauerteig

Im Gegensatz zum Vollkorn enthält das helle Baguette deutlicher weniger Abwehrstoffe des Korns, denn diese sitzen vor allem in der Kornschale.

Helle Brote, helle Nudeln, helle Mehle, ohne Schale sind daher deutlich besser verträglich.

Die Schadstoffe des Vollkorns lassen sich durch Keimung und Fermentation teilweise reduzieren. Wenn überhaupt, sollten Vollkornbrote also als Keimbrot oder Natursauerteig gegessen werden.

Wo das nicht geht, wie bei Vollkornpasta, bist du mit der hellen Variante deutlich besser bedient.

Mehr Vielfalt auf den Tisch!

Die gesundheitlichen Folgen von Vollkorn und Weizen wären vermutlich weniger gravierend, wäre Getreide nicht unser zentrales Grundnahrungsmittel.

Insofern wäre mein Vorschlag, einfach mehr Abwechslung auf den Teller zu bringen. Nicht nur als Brotbelag, sondern auch im Brot selber.

Immerhin gibt es mittlerweile mehr und mehr Bäckereien, die Keimbrote anbieten. Darüber hinaus findest du im Handel eine Vielzahl von Brotalternativen unter dem Label “glutenfrei”.

Doch ich muss dich leider warnen:

Glutenfrei ist kein Freibrief für Gesundheit. Denn auch Ersatz- und Pseudogetreide haben ihre Tücken.

Nach Lektüre vieler Label und Kleingedrucktem halte ich viele glutenfreie Produkte nämlich für genauso probletmatisch wie das Original. Oftmals sogar noch gefährlicher für deine Darmgesundheit.

So haben Bohnen, Lupine, Mais und Buchweizen eine Vielzahl eigener Lektine und Problemstoffe, die sich nicht mit jeder Körperchemie vertragen.

Was ist wirklich gesund für dich?

Die besten Erfahrungen habe ich daher mit konkreten Lebensmittel-Listen gemacht. Für meine Familie, aber auch für meine Beratungskunden, denen ich mit individuellen Ernährungsplänen helfen konnte.

Diese Listen sind an deinen Typ angepasst und vor allem eine große Hilfe im Alltag, beim Einkauf, und in der Küche.

Und so sieht typgerechte Ernährung in der Praxis aus:

Einfach gesund essen – mit deinem eigenen Ernährungsplan

Anhang

Dies sind die echten Dinkelsorten:

  • Altgold Rotkorn
  • Bauländer Spelz
  • Ebners Rotkorn
  • Neuegg Weißkorn
  • Oberkulmer Rotkorn
  • Ostro
  • Rechbergs Brauner Dinkel
  • Roter Tiroler
  • Ruggers Babenhausener
  • Schlegel Dinkel
  • Schwabenkorn
  • Vögelers Dinkel
  • Zuzger Dinkel

Diese “Dinkelsorten” sind eigentlich Weizen:

  • Albin
  • Alkor
  • Franckenkorn
  • Hercule
  • Hubel
  • Rouquin
  • Renval
  • Rechbergs Früher Dinkel
  • Roter Schlegeldinkel
  • Waggershauser Hohenheimer
  • Zollernspelz

Nachzulesen in folgenden Fachartikeln: