Die Dinkel-Täuschung von Handel und Herstellern

Wenn man uns Weizen als Dinkel verkauft

Update am :

Im Gegensatz zu Weizen hat Dinkel den großen Vorteil, dass er noch nicht durch Züchtung als Lebensmittel ruiniert wurde. Insofern ist sein Nährstoffgehalt ok, und auch die Menge an Antinährstoffen ist noch im grünen Bereich.

Allerdings sind wir gerade dabei, dies zu ändern. Denn immer mehr drängen Züchter, Landwirte und Industrie auf neue, resistente und besser wachsende Dinkelsorten. Als Verbraucher kann das nicht in unserem Interesse sein. Immerhin müssen wir die Neuzüchtung am Ende essen.

Denn was bedeutet “resistente Sorte” ganz konkret?

Die neue Pflanze hat mehr Abwehrstoffe gegen Fressfeinde, Insekten und Pilze. Und da wir Menschen die gleiche Biochemie wie Insekten und Pilze haben, treffen uns die neuen Abwehrstoffe genauso. Im Darm, in Gelenken, als “Allergien” und Autoimmunerkrankungen.

Und dies ist genau der Punkt, den wir bei Weizen bereits erreicht haben.

Was macht Dinkel besser als Weizen?

Das Dinkel-Gluten ist im Gegensatz zu Weizen sehr fragil und wird durch Backen und Kochen recht gut deaktiviert. Allerdings enthält Dinkel ebenfalls Gliadin und ist bei einer Darmproblematik wie Leaky Gut oder Zöliakie während der Ausheilung zu meiden.

Was Dinkel jedoch so viel bekömmlicher macht, ist das völlige Fehlen von ω-Gliadin.

ω-Gliadin im Weizen ist der Auslöser für Bäckerasthma und Träger der Amylase-Trypsin-Inhibitoren, den Hemmstoffen für unsere Verdauungsenzyme. Das Fehlen von ω-Gliadin im Dinkel ist daher ein guter Marker, um die Reinheit von Dinkel im Getreidekorn, Mehl oder Backwaren zu bestimmen.

Darüber hinaus verfügt Dinkel über eine dicke Kornschale und braucht somit weniger chemische Abwehrstoffe gegen Fressfeinde. So enthält Dinkel deutlich weniger Hemmstoffe für unsere Verdauungsenzyme, und weniger aggressive Lektine.

Genau wie Weizen weist Dinkel einen hohen Gehalt an Amylopektin auf. Allerdings unterscheidet sich diese Dinkel-Stärke in ihrer Struktur sehr stark von Weizenstärke. Dies führt dazu, dass die enzymatische Spaltung nur sehr langsam erfolgt.

Infolgedessen vermeidet Dinkelkonsum die rasanten Spitzenwerte im Blutzucker, die bei Weizenkonsum zu beobachten sind.

Foto mit Getriedesorten und Pseudogetreiden.
Erkennst du die Getreide und Pseudogetreide?
1-Weizen, 2-Dinkel, 3-Einkorn, 4-Emmer, 5-Gerste, 6-Hafer, 7-Roggen, 8-Kamut, 9-Reis, 10-Quinoa, 11-Hirse und 12- Buchweizen.

Das Ende vom Urdinkel

Dinkel ist von Natur aus sehr anfällig für Ernteausfälle durch Windbruch und Rost-Pilze, was den Dinkelanbau recht teuer macht. Aus diesem Grund wird Dinkel immer häufiger mit standfesten und resistenten Weizensorten gekreuzt.

Die Folge:

Mittlerweile sind eine Vielzahl von Dinkelsorten mit Weizen kontaminiert, und viele Dinkelprodukte wie Pasta und Mehle bestehen eigentlich aus Weizen.

Dabei geschieht das oftmals ohne böse Absicht, denn viele Landwirte und Bäcker vertrauen genauso auf die fehlerhafte Sorten-Deklaration wie wir Verbraucher.

Ein gutes Bespiel ist die Sorte Franckenkorn:

Längst wurde das ω-Gliadin im Franckenkorn nachgewiesen, was diese Kreuzung eindeutig zu einer Weizensorte macht. Trotzdem gilt Franckenkorn vielerorten immer noch als Dinkel.

Deutschlandweit ist Franckenkorn sogar der häufigste “Dinkel” in Dinkelprodukten von Brot bis Pasta.

Achte beim Brotkauf deshalb auf die Zutatenliste oder frag einfach nach der verwendeten Dinkelsorte. Eine Liste der weizenfreien Dinkelsorten findest du weiter unten im Anhang.

Meine eigene Ernährung ist nun seit einigen Jahren sehr weizenarm und im Einkauf verwende ich die alternativen Getreide und Pseudogetreide aus meiner Foodfibel.

Bei der Brotauswahl sind die Varianten aus Dinkelkeimen, Dinkel-Natursauerteig und Baguette-Hefeteig meine Favoriten. Diese Brote sind recht bekömmlich, denn durch die Keimung und mikrobiellen Prozesse werden Antinährstoffe wie Phytinsäure zersetzt.

Weiterlesen:

Getreide und gesunde Alternativen – in deiner eigenen Foodfibel

 

Anhang

Übersicht von Dinkelsorten in Bezug auf Reinheit und Einkreuzung von Weizen

Reine Dinkelsorten

Altgold Rotkorn

Bauländer Spelz

Ebners Rotkorn

Neuegg Weißkorn

Oberkulmer Rotkorn

Ostro

Rechbergs Brauner Dinkel

Roter Tiroler

Ruggers Babenhausener

Schlegel Dinkel

Schwabenkorn

Vögelers Dinkel

Zuzger Dinkel

Weizendinkel

Albin

Alkor

Franckenkorn

Hercule

Hubel

Rouquin

Renval

Rechbergs Früher Dinkel

Roter Schlegeldinkel

Waggershauser Hohenheimer

Zollernspelz

  

Quellen:
Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung

Universität für Bodenkultur Wien, Analytische Erkennung von Weizen-Unterarten (PDF)

Stärke-Unterschiede in Weizen und Dinkel