Die Dinkel-Täuschung durch Handel und Hersteller

Getreide sind die Grundlage unserer Ernährung. Und vor allem Weizen ist eine der ältesten Getreidesorten mit der weltweit größten Verbreitung.

Mittlerweile hat sich jedoch die Erkenntnis durchgesetzt, dass die heutigen Weizensorten für viele gesundheitliche Probleme wie Autoimmunkrankheiten, Übergewicht und Diabetes (mit)verantwortlich sind.

Aus diesem Grunde erfreuen sich alte Weizensorten wie auch der Dinkel zunehmender Beliebtheit. Denn im Gegensatz zu Weizen hat Dinkel den großen Vorteil, dass er noch nicht durch Züchtung als Lebensmittel ruiniert wurde.

Sein Nährstoffgehalt ist ausreichend und auch die Menge an Anti-Nährstoffen ist noch im grünen Bereich. Allerdings sind die Züchter und Agrarökonomen bereits dabei dies zu ändern.

Als Verbraucher kann das nicht in unserem Interesse sein. Immerhin müssen wir die Neuzüchtung am Ende essen.

Ernte auf einem Getreidefeld mit Mähdrescher. Mähdrescher arbeiten auf einem Weizenfeld, © aksakalko, 123rf.com.
Züchter, Landwirte und Hersteller drängen auf neue, resistente und besser wachsende Dinkelsorten.

Was bedeutet „resistente Sorte“ ganz konkret?

Die neue Pflanze hat jetzt mehr Abwehrstoffe gegen Fressfeinde, Insekten und Pilze. Und da wir Menschen eine ähnliche Biochemie wie Insekten und Pilze haben, treffen uns die neuen Abwehrstoffe genauso: im Darm, in Gelenken, als Allergien und Autoimmunkrankheiten.

Ein Mehr an Resistenz und Züchtung ist daher immer auch ein weiterer Schritt von einem gesunden Lebensmittel hin zu einem biologischen Produkt, das unserer Gesundheit schadet.

Dies ist der Punkt, den wir bei Weizen bereits erreicht haben.

Was macht Dinkel besser als Weizen?

  • Dinkel verfügt über eine dicke Kornschale und braucht daher von Natur aus weniger chemische Abwehrstoffe gegen Fressfeinde.
  • Dinkel wächst auf einem hohen Halm. So kann die Ähre nach Regen besser trocknen, was den Befall durch Schimmel und Pilze reduziert. Infolgedessen braucht die Pflanze weniger chemische Abwehrstoffe.
  • Dinkel enthält weniger Hemmstoffe für unsere Verdauungsenzyme und weniger aggressive Lektine.
  • Im Gegensatz zu Weizen ist das Dinkel-Gluten sehr fragil und wird durch Backen und Kochen besser deaktiviert.
  • Dinkel-Stärke unterscheidet sich in der Struktur von Weizenstärke. Die enzymatische Spaltung verläuft langsamer. Spitzen im Blutzucker werden dadurch reduziert.
  • Nichtsdestotrotz sollte auch Dinkel bei einer akuten Darmproblematik wie Leaky Gut oder Zöliakie für die Zeit der Ausheilung im Rahmen einer glutenfreie Ernährung gemieden werden.
  • Was Dinkel jedoch so viel bekömmlicher macht, ist das völlige Fehlen von ω-Gliadin (gesprochen: Omega-Gliadin).

Dies ist der große Unterschied:

ω-Gliadin kommt nur in Weizen vor und fehlt beim Dinkel völlig. Und dieses ω-Gliadin ist die Hauptursache für die zahlreichen Gesundheitsprobleme durch Weizenkonsum.

Brot Backen, Teig und Mehl. Hands of the baker's male knead dough, © Evgeny Atamanenko, # 101297262 123rf.com.
Das ω-Gliadin im Weizenmehl ist der Auslöser für Bäckerasthma. ω-Gliadin ist zudem Träger der ATI Amylase-Trypsin-Inhibitoren, die deine Verdauungsenzyme hemmen.

Das Fehlen von ω-Gliadin im Dinkel ist daher ein guter Marker um die Reinheit von Dinkel im Getreidekorn, Mehl oder in Backwaren zu bestimmen.

Das Ende vom Urdinkel?

Dinkel ist von Natur aus sehr anfällig für Ernteausfälle durch Windbruch und Rost-Pilze, was den Dinkelanbau recht teuer macht. Aus diesem Grund wird Dinkel immer häufiger mit standfesten und resistenten Weizensorten gekreuzt.

Dies hat zu Folge, dass mittlerweile eine Vielzahl von Dinkelsorten mit Weizen kontaminiert sind und viele Dinkelprodukte wie Pasta und Mehle eigentlich aus Weizen bestehen.

Dabei geschieht das oftmals ohne böse Absicht, denn viele Landwirte und Bäcker vertrauen genauso auf die fehlerhafte Sorten-Deklaration wie wir Verbraucher.

Zum Beispiel die Sorte Franckenkorn

Franckenkorn ist deutschlandweit eine der häufigsten Dinkelsorten. Zumindest wird Franckenkorn als Dinkel deklariert, angebaut, und in Brot und Pasta verkauft.

Getreide-Ähre wird im Labor untersucht. Researcher analyzing agricultural grains and legumes in the laboratory, © Alexander Raths, #123201508 123rf.com.
Im Franckenkorn wurde das ω-Gliadin nachgewiesen. Dies macht diese Kreuzung zu einer Weizensorte. Trotzdem gilt Franckenkorn vielerorten immer noch als Dinkel.

Das Problem und der Dissens bei der Unterscheidung von Dinkel und Weizen liegt in der Frage, nach welchen Kriterien ich die Sorten unterscheide. Denn viele Dinkel-Weizen-Hybride sehen wie ein echter Dinkel aus: hoher Wuchs und rötliche Körner.

Doch wenn ich etwas klassifizieren und auseinanderhalten möchte, suche ich nicht nach Gemeinsamkeiten, sondern nach den Unterschieden, die eine Unterscheidung eindeutig machen.

So ist ein Zebra offensichtlich ein Pferd, wenn ich die Körperstatur, Beine und den Kopf betrachte. Erst wenn ich das Fell betrachte, erkenne ich das Tier als Zebra.

Das Gleiche bei Dinkel und Weizen: hier ist ω-Gliadin die relevante Eigenschaft, um die beiden auseinanderzuhalten.

Also was tun?

Achte beim Pastakauf auf die Zutatenliste oder frage an der Backtheke nach der verwendeten Dinkelsorte. Eine Liste der weizenfreien Dinkelsorten findest du weiter unten im Anhang.

Viele Bäcker sind sehr offen für entsprechende Hinweise, da sie genau wie wir auf das Dinkel-Label vertraut haben.

Die Ernährung in unserer Familie ist nun seit einigen Jahren sehr weizenarm und im Einkauf verwenden wir Dinkel und die Getreide-Alternativen entsprechend den Empfehlungen in der Foodfibel-App.

Die Vorteile von Baguette, Keimbrot und Natursauerteig

Im Gegensatz zum Vollkorn enthält das helle Baguette deutlicher weniger Abwehrstoffe des Korns, denn diese sitzen vor allem in der Kornschale.

Helle Brote, helle Nudeln und helle Mehle ohne Schale sind daher deutlich besser verträglich.

Die Schadstoffe des Vollkorns lassen sich aber auch durch Keimung und Fermentation reduzieren. Wenn überhaupt, sollten Vollkornbrote also als Keimbrot oder Natursauerteig konsumiert werden.

Wo das nicht geht, wie bei Vollkornpasta, bist du mit der hellen Nudelsorte deutlich besser bedient.

Mehr Vielfalt auf den Tisch!

Die gesundheitlichen Folgen von Vollkorn und Weizen wären vermutlich weniger gravierend, wäre Getreide nicht unser Grundnahrungsmittel.

Helle Brote, Baguettes und Brötchen. Verschiedene Arten von Brot auf hölzernem Hintergrund, © Pawel Horosiewicz, #71876646 123rf.com.
Mein Vorschlag: mehr Abwechslung auf dem Teller. Nicht nur als Brotbelag, sondern auch im Brot selber.

Immerhin gibt es mittlerweile mehr und mehr Bäckereien, die Keimbrote anbieten. Darüber hinaus findest du im Handel eine Vielzahl von Brotalternativen unter dem Label „glutenfrei“.

Doch ich muss dich leider warnen:

Glutenfrei ist kein Freibrief für Gesundheit. Denn auch Ersatz- und Pseudogetreide haben ihre Tücken.

Nach Lektüre vieler Label und Kleingedrucktem sind viele glutenfreie Produkte nämlich genauso problematisch wie das Original.

Oftmals sind die Ersatzgetreide sogar noch gefährlicher für deine Darmgesundheit. Denn viele neue Zutaten wie Bohnen, Lupine, Mais und Buchweizen haben eigene Lektine und Problemstoffe, die sich nicht mit jeder Körperchemie vertragen.

Zudem werden in glutenfreien Produkten häufig die Mehle fettreicher Nüsse und Saaten wie Mandel, Walnuss oder Leinsamen verbacken.

Die Backhitze zerstört dabei die Öle und ungesättigten Fettsäuren der Saaten. Und diese Aufgiftung von Fettsäuren ist ein eigenes Kapitel für sich.

Nüsse sollten übrigens genauso wie Getreidesaaten Zeit zum Einweichen und Quellen bekommen, damit Anti-Nährstoffe wie Phytinsäure oder Oxalate zersetzt werden.

Was ist also der beste Ersatz für Weizen? Welche Körner und Kohlenhydrate vertragen sich am besten mit deiner Biologie? Und was ist überhaupt typgerechte Ernährung?

Anhang

Dies sind die echten Dinkelsorten:

  • Altgold Rotkorn
  • Bauländer Spelz
  • Ebners Rotkorn
  • Neuegg Weißkorn
  • Oberkulmer Rotkorn
  • Ostro
  • Rechbergs Brauner Dinkel
  • Roter Tiroler
  • Ruggers Babenhausener
  • Schlegel Dinkel
  • Schwabenkorn
  • Vögelers Dinkel
  • Zuzger Dinkel

Diese „Dinkelsorten“ sind eigentlich Weizen:

  • Albin
  • Alkor
  • Franckenkorn
  • Hercule
  • Hubel
  • Rouquin
  • Renval
  • Rechbergs Früher Dinkel
  • Roter Schlegeldinkel
  • Waggershauser Hohenheimer
  • Zollernspelz

Nachzulesen in folgenden Fachartikeln:

Nachtrag

Auf diesen Blog-Artikel haben mich zahlreiche Zuschriften erreicht. Backbetriebe und Landwirte haben sich bedankt und eine entsprechende Umstellung auf sortenreinen Dinkel vorgenommen.

So zum Beispiel das Schreiben eines Landwirtes in Franken:

„In diesem Jahr ist fast ausschließlich „Oberkulmer Rotkorn“ in die Bio-Läden geliefert worden, den baue ich nämlich selbst an. 3-4 Monate im Jahr kaufen wir Dinkel zu und da war sicher kein Franckenkorn dabei. Der wird auch kaum mehr (zumindest bei Demeter) angebaut, da es für intensivere Betriebe mit dem Zollernspelz eine ähnlich ertragreiche Sorte gibt, die aber etwas dinkeltypischer sein soll.

Ich selbst habe den heuer auch einmal versucht, da der Oberkulmer die beiden letzten Jahre sehr unter Gelbrost gelitten hat. Wir werden aber wieder zum Oberkulmer als Hauptsorte zurückgehen. Es wird also sein, dass wir ab November bis Januar den Zollernspelz abpacken. Ich würde mich dann sehr über ein Feedback von ihnen freuen, denn Getreide zum Wohle der Menschen zu erzeugen ist unser erstes Anliegen.“

Allerdings erhielt ich auch kritische Anmerkungen und Anfragen seitens Hersteller und Betrieben mit Dinkelprodukten. Diese möchte ich hier mit Frage und Antwort nachreichen:

Frage:

„Alle unserer Lieferanten (Dinkelanbauer / Mühlen), der Lebenmittelkontrolldienst und der Verband Deutscher Mühlen bestätigen uns, dass die genannten Sorten Franckenkorn und Zollernspelz Dinkelsorten sind. Diese Sorten werden als Dinkel verarbeitet und vermarktet. Woher nehmen Sie diese Erkenntnis – wie ist diese Erkenntnis belegt – der vorhandene Link wird von den o.g. Stellen in Zweifel gezogen.“

Meine Antwort:

„Mein Artikel zur Problematik der Dinkelsorten basiert auf den Untersuchungen und verlinkten Publikation der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung und entspricht damit belastbaren wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Siehe:
https://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf

Bitte lesen Sie diesen Artikel und machen Sie sich ein eigenes Bild. Bitte beachten Sie auf Seite 8 Tabelle 1 in Zeile 8 und Spalte M1 den positiven Messwert auf Omega-Gliadin.
Ich bin selbst ausgebildeter Molekularbiologe und orientiere mich in erster Linie an wissenschaftlicher Forschung sowie Primärquellen und Primärpublikationen.

Ich lese die Original-Studien, inklusive der Daten und Tabellen. Denn mir ist bewusst, dass sekundäre Analysedienste, Marktbeteiligte sowie nachgeschaltete Institutionen oftmals Eigeninteressen haben, die ihre Empfehlungen und Aussagen mitbeeinflussen.

Aus diesem Grunde verwundert es nicht, dass industrienahe Institute Zweifel äußern und dies auch an ihre Kunden weitergeben. Als Wissenschaftler reichen mir „geäußerte Zweifel“ jedoch nicht. Ich erwarte einen fundierten Gegenbeweis zu oben genannter Quelle, die labortechnisch eindeutig zu belegen hat:

Enthält Franckenkorn Omega-Gliadin? Ja oder nein.

Denn Omega-Gliadin ist nicht nur der Labormarker und Nachweis für Weizen, sondern auch die biologisch aggressive Gliadin-Fraktion. Im Interesse Ihrer eigenen Gesundheit sollten Sie daher die Mehlstäube von Franckenkorn wie die von Weizen nach Möglichkeit meiden.

Ich lasse mich gern eines Besseren belehren. Ich würde es sogar begrüßen, wenn Franckenkorn mit seiner faktisch weiten Verbreitung tatsächlich ein echter Dinkel wäre. Solange dieser Nachweis nicht geführt wird, muss ich meine Aussagen in meinem Beitrag leider aufrechterhalten.“

Frage:

„Mein örtlicher Müller führt die Sorte Zollernspelz und behauptet, dass es sich um reinen Dinkel handelt. Von daher meine Frage: Auf welcher Grundlage haben Sie diese als „eigentliche Weizensorte“ aufgeführt? Habe ich etwas übersehen?“

Meine Antwort:

„In der verlinkten Arbeit der Universität für Bodenkultur Wien wird Zollernspelz dem Spezies-Kürzel „SX“ zugeordnet. Laut der Legende zu Tabelle 3 ist SX: T. spelta mit bekannten Weichweizen-Einkreuzungen.“

Meine Fragen an die Hersteller

In der Dinkel-Frage befinde ich mich auch in direktem Kontakt mit Herstellern von Dinkelprodukten.
An dieser Stelle möchte ich mich für die Antworten von Rapunzel bedanken und im folgenden in Auszügen exemplarisch wiedergeben:

Welche Dinkelsorten verwenden Sie in Ihren Produkten?

Rapunzel:
„Wir beziehen den Dinkel für die Flocken und auch für die Nudeln aus Deutschland von landwirtschaftlichen Genossenschaften. Hauptsächlich werden dort folgende Sorten nach Angaben in den entsprechenden Lieferantenaudits angebaut. Es kann aber immer auch zu Sortenwechseln und Veränderungen aufgrund von Verfügbarkeit, Nachbau etc. kommen.
Oberkulmer Rotkorn
Bauländer Spelz
Ebners Rotkorn
Titan“

[Anmerkung: Bei den genannten Sorten handelt es sich um echte Dinkel. Zu Titan sind mir leider keine Daten zu den Gliadingehalten bekannt.]

Bestünde die Möglichkeit, die jeweilige Dinkelsorte auf der Verpackung anzugeben?

Rapunzel:
„Leider muss ich hier passen. Denn der Aufwand wäre für uns einfach immens, denn die Sorten werden nicht getrennt erfasst nach der Ernte. (Getrennte Lagerhaltung, getrennte Verarbeitung, Umetikettierung bei Folien – sehr teuer und mit viel Abfall verbunden, weil sehr lange Laufzeiten)
Andererseits wäre so eine Reduktion der Sorten notwendig, was wir im Sinne der Diversität nicht gerne wollen. Denn die Bauern entscheiden sich ja auch für die Sorten aufgrund ihrer Gegebenheiten.

Einen molekularen Nachweis via omega-Gliadin führen wir als Standard nicht durch, somit kann ich Ihnen dazu keine Auskunft geben.“

Das Beispiel von Dinkel zeigt recht anschaulich, dass gesunde Ernährung in heutiger Zeit nicht immer einfach ist.

Tagtäglich sind wir in unseren Alltag mit Job und Familie eingebunden. Wer hat da noch die Zeit nach Dinkelsorten und den gesündesten Getreiden, Gemüsen und Getränken zu suchen? Und vor allem: wer entscheidet überhaupt, was und warum uns am Ende als „gesund“ verkauft wird?

Wie sehr die Werbung bereits unsere Küche prägt, zeigen auch meine Beiträge zu den Nachtschatten und Pflanzenölen.

Vor diesem Hintergrund ist die Checkliste der Foodfibel-App eigentlich ein „must have“. Denn sie zeigt dir alle Lebensmittel in einer übersichtlichen Farbampel, sortiert nach ihrer positiven oder negativen Wirkung auf deine Gesundheit.

Gemüse auf dem Tisch verteilt. Foto: Mixed vegetables on wooden table, © Leszek Czerwonka, Fotolia.
Gesund oder ungesund? Die Farbampel schafft Klarheit.

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Autor: Frank Lewecke

Frank Lewecke ist Diplom-Biologe, Gründer und Autor von Foodfibel.de.

Als Ernährungstherapeut gilt sein Augenmerk der Gesundung von Menschen durch funktionelle Medizin und typgerechte Ernährung.

Biologie-Studium an der Universität Bayreuth. 1989 Vordiplom in Biologie und Physiologie. 1993 Biologie-Diplom in Genetik, Mikrobiologie, chemischer Ökologie und Toxikologie. 1994 Doktorand im DFG Graduiertenkolleg an der medizinischen Klinik der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg. 1995 Freiberuf, Publikationen, Fortbildungen, Ayurveda. 2016 Gründung der Foodfibel. 2018 Entwickler der Foodfibel App.

Im Radio Live-Talk:

Frank Lewecke zu gesunder Ernährung.

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