Die Weizenstory: Abschied von einem Lebensmittel

Gluten, Gliadin und Leaky Gut – warum ist Weizen ungesund?

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Moderner Weizen ist nicht mehr der Weizen unserer Vorfahren, denn die Neuzüchtungen der letzten 50 Jahre steigerten zwar die Ernteerträge, doch in der Pflanze sank der Nährstoffgehalt und es kamen neue Antinährstoffe hinzu.

Weizen ist ein Grundnahrungsmittel, und darum haben bereits kleine Veränderungen eine große Wirkung.

Und diese Veränderungen in der Stärke und im Eiweiß machen den Weizen ungesund, und sorgen weltweilt für den rasanten Anstieg von Übergewicht und chronischen Erkrankungen.

Weizen ist eine Zuckerbombe

Getreide speichert seine Zucker in Form von Stärke als verzweigtes Amylopektin und die lineare Amylose im Verhältnis 3:1. So auch der Weizen, denn Weizen-Stärke besteht zu 75% aus Amylopektin.

Allerdings unterscheidet sich die Molekularstruktur des Weizen-Amylopektins sehr deutlich von anderen Getreidesorten. Zum einen in seinem Verzweigungstyp, der Länge der Seitenketten und deutlich erhöhter enzymatischer Umsetzung.

Dies macht es schneller verdaulich und treibt den Blutzucker schneller in die Höhe als ein Schokoriegel. Zum Vergleich: die Scheibe Weizenvollkornbrot hat einen glykämischen Index von 71, ein Schokoriegel dagegen einen GI von 70.

So ist der regelmäßige Weizenkonsum letztlich ungesund, denn er bewirkt einen dauerhaft erhöhten Blutzucker, eine chronische Insulinreaktion, die wiederum zur Fettspeicherung im inneren Bauchraum führt.

Dieses Bauchfett umschließt die Organe Leber, Magen und Darm und schüttet entzündungsfördernde Botenstoffen und Hormone aus. Diese heben den Blutdruck, Blutzucker, Blutfettwerte und verändern den gesamten Stoffwechsel.

Gluten zu Super-Gluten

Getreide enthalten im Vergleich zu Hülsenfrüchten nur sehr wenig Eiweiß und so wurde versucht, diesen Mangel beim Weizen durch Kreuzung zu beheben. Die Neuzüchtung war erfolgreich, denn heute enthält Weizen doppelt so viel Gluten, Antinährstoffe und Lektine wie seine Vorgänger. Aus der Nahrungspflanze Weizen wurde ein Auslöser für Gewichtszunahme, Diabetes, Entzündungen, Depression und Autoimmunerkrankungen.

Abbildung: Weizen und seine ungesunden Inhaltsstoffe.
Weizen Volllornmehl ist reich an problematischen Inhaltsstoffen.

Gluten, in der Betonung Gluteen, oder Klebereiweiß ist ein natürlich vorkommendes Eiweiß in allen Getreidearten. Zusätzliches Gluten wird oft vom Bäcker zugesetzt um die Konsistenz von Brot und Teigwaren zu verbessern.

Gluten selbst besteht aus Eiweißmolekülen, den Gliadinen, die im Rahmen der Verdauung enzymatisch in kurze Polypeptide gespalten. Diese sehr kleinen Bruchstücke des Gliadins heißen Gliadorphine und können die Blut-Hirnschranke überwinden. Im Gehirn binden sie an unsere Opiat-Rezeptoren und vermitteln uns ein wohlig entspanntes Gefühl.

Besonders gerne essen wir Gluten deshalb in Zeiten, wenn es gerade sehr stressig zugeht. Und sie machen süchtig nach mehr, nach mehr Weizen. Darüber hinaus stören sie wie alle Suchtdrogen die neurologische Entwicklung von Kindern und Jugendlichen. Die Folgen sind bekannt, und reichen von ADHS, Depression bis Autismus.

Leaky Gut Syndrom

Gliadin selbst greift direkt in die Regulation der Darmwand ein und bewirkt durch Weitung der Räume zwischen den Darmzellen eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand. So können nun auch große Moleküle, Viren und sogar Bakterien aus dem Darm in den Körper eindringen.

Elektronenmikroskop-Foto: Darmgewebe-Querschnitt mit Darmzotten, Darmzellen und Leaky Gut Tight Junction.
Foto: Darmgewebe mit Darmzotten und Tight Junction Schlussleiste zwischen zwei Darmzellen. © Fawcett DW, The Cell: An Atlas of Fine Structure, WB Saunders, Philadelphia, 1966, p. 367.

Dieser unkontrollierte Einstrom ruft aggressive Immunzellen auf den Plan, die nun körperweit nach den Eindringlingen suchen und diese in diversen Organen finden. Es kommt zu entzündlichen Reaktionen, diagnostiziert als Autoimmunerkrankungen wie Allergien, Arthritis, MS oder Diabetes. Zusammengefasst werden diese vielfältigen Wirkungen des Gluten-Gliadins als Leaky Gut Syndrom.

Antinährstoffe im Weizenkorn

Um den Weizen einfacher zu verarbeiten wurde die ursprünglich dicke Schale des Weizenkorns durch Züchtung entfernt. Dieser Schutzfunktion gegen Fressfeinde beraubt, reagierte der Weizen mit der vermehrten Anreicherung von Abwehrstoffen im Samenkorn. Der Gehalt an Phytinsäure stieg und auch die Konzentration des Weizen-Lektins Weizen Keim Agglutinin (WKA) nahm zu.

Zwar ist Phytinsäure eigentlich nur der Phosphatspeicher des Samenkorns, doch wirkt sie als Antinährstoff, der im Darm die Aufnahme von Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink durch Komplexbildung verhindert.

Lektine sind unverwüstlich

Die Wunderwaffe des Weizens ist jedoch das Lektin Weizen Keim Agglutinin. Mit Disulfid-Bindungen vulkanisiert wie Gummi, ist WKA ein äußerst stabiles Protein, das in Form und Funktion auch das Kochen überlebt. WKA wirkt als Lektin, indem es an Körpergewebe bindet und sie in ihrer biologischen Funktion stört.

Diese Bindung ist unabhängig von individueller Prädisposition und betrifft jeden, der Weizen isst. Die Folgen wie chronische Entzündungen oder Autoimmunerkrankungen betreffen deshalb jedermann, und Frau.

Das Weizenkorn ist bekanntlich der Weizen-Embryo und bekommt von der Mutterpflanze die Lektine in höchster Konzentration mit auf den Weg. Die Züchtung des Menschen auf mehr Eiweiß hat diesen Lektin-Gehalt nochmals erhöht.

WKA ist ein sehr kleines Molekül und wandert bei der Keimung in den Spross und in die Wurzel. Weizen-Keimbrot ist daher nur wenig gesünder als übliche Weizenbrote.

Weizen Keim Agglutinin ist zudem sehr spezifisch und attackiert gezielt das Zuckermolekül N-Acetyl-Glucosamin (NAG). NAG ist ein Baustein der Zellwand von Bakterien und Pilzen. NAG ist auch der Grundbaustein des Chitins, der Hartsubstanz von Insekten und Krustentieren.

Aber auch Wirbeltiere, Fische, Vögel und Menschen enthalten NAG als Baustein der Hyaluronsäure in Knorpel, Gelenken und Knochen. Und unsere Schleim-Sekrete in Darm und Blutgefäßen bestehen ebenfalls aus NAG.

Aus diesem Grund sind Lektine, die gezielt Glusosamin angreifen, eine ideale Abwehrwaffe gegen alle Arten von Fressfeinden, uns inklusive.

Vielleicht fehlt ja der Wurm?

In der Vergangenheit wurden mangels Hygiene in der Mühle immer auch Insekten und Mehlwürmer mitvermahlen und so enthielten Mehle stets Insekten-Glucosamin, das die Getreide-Lektine binden und neutralisieren konnte.

Dank moderner Hygiene entfällt dieser Schutz und heute bindet Weizen-Lektin direkt an unsere Schleimhäute und Oberflächen in Darm und Gefäßen, zerstört sie und gelangt ungehindert in die Körpergewebe.

Bei täglichem Konsum von Getreide und Vollkorn empfehle ich deshalb die Nahrungsergänzung mit N-Acetyl-Glucosamin. NAG bindet die Lektine bereits im Darm und wirkt wie ein Schmutzfänger. Es bleibt also kein Lektin, das im Körper die Gelenke und Gewebe angreifen kann. 

Im Handel wird Glucosamin oft in Kombination mit Chondroitin angeboten. Chondroitin ist jedoch nur für Blutgruppe A geeignet, keinesfalls für die Blutgruppen 0 oder B!

Auslöser für Diabetes

Eine weitere Wirkung des Weizen-Lektins ist die Beschleunigung der Zuckerkrankheit Diabetes. Konkret verändert Weizen-Lektin die Andockstellen für Insulin auf den Zelloberflächen, so dass sich Insulin nicht mehr ablösen kann.

Die Insulinreaktion wird damit künstlich verlängert und das Blut unterzuckert. Infolgedessen haben wir wieder Hunger, essen erneut, die Kalorien gehen direkt in die Fettspeicher, und durch die Dauerbindung von Insulin stellt sich irgendwann die Insulin-Resistenz der Zellen ein. Wir werden zuckerkrank. 

Hemmung der Verdauungsenzyme

Ebenfalls eine Neuzüchtung in modernem Weizen ist ATI, der Amylase-Trypsin-Inhibitor. Eingekreuzt als Insektizid zum Pflanzenschutz ist ATI ein weiteres Problem-Eiweiß in Weizen, das inzwischen rund 3% des Gesamtproteins ausmacht. Durch ATI werden unsere Verdauungsenzyme Amylase und Trypsin gehemmt.

Amylase ist für die Verdauung von Stärke verantwortlich und Trypsin hilft bei der Spaltung von Proteinen im Dünndarm. Die Hemmung der Enzyme führt zu Verdauungsproblemen wie Blähbauch, aber auch ganz konkret zu einer unvollständigen Spaltung des Weizen-Glutens. Als Folge verbleibt mehr Gliadin und Gliadorphin im Darm, mit bekannten Folgen für unsere Gesundheit, Stichwort Leaky Gut.

Darüber hinaus konnte gezeigt werden, dass ATI auch sehr direkt die Entzündungswerte des Darms erhöhen. Und das nicht nur bei Patienten mit Vordisposition und Zöliakie, sondern generell.

Weizen im Alltag

Vor dem Hintergrund dieser Folgen des Weizenkonsums kann Weizen schwerlich als Lebensmittel bezeichnet werden. Schwierig wird es jedoch, wenn wir versuchen dem Weizen in unserer Ernährung auszuweichen und ihn zu ersetzen, denn in der Westlichen Ernährung ist Weizen omnipräsent.

Neben dem täglich Brot finden wir Weizen in Teigwaren wie Kuchen, Nudel- und Pastagerichten, Stärkeprodukten, diversen Süßspeisen und sogar im Rahmspinat.

Für besonders gefährlich halte ich die versteckte Verwendung von Weizeneiweiß, denn gerade dieses Weizeneiweiß ist ja das Hauptproblem, besteht es doch aus dem schädlichen Gluten-Gliadin sowie Enzymhemmern und Lektinen.

Weizeneiweiß ist das Abfallprodukt aus der Herstellung von glutenfreien Produkten und wird im Veganbereich als pflanzliches Eiweiß unter der Bezeichnung Seitan angeboten.

Und auch bei den im Handel erhältichen Eiweißbroten handelt es sich in der Regel um Brote aus Weizeneiweiß, in der Zutatenliste als Weizengluten, Gluten oder Klebereiweiß ausgewiesen.

Alternativen zu Weizen

Da natürlich auch andere Getreide Gluten und Lektine enthalten, sollte der Weizenersatz mit Bedacht gewählt werden.

Beispielsweise ist Buchweizen für die Blutgruppen B und AB aufgrund seiner Lektine zu meiden. Trotz seines Namens ist Buchweizen übrigens nicht mit dem Weizen verwandt. Ganz im Gegensatz zu Dinkel (Triticum spelta), der eine alte Unterart des heutigen Weizens (Triticum aestivum) darstellt.

Mit dieser Verwandschaft zu Weizen ergeben sich auch für Dinkel eine Reihe von Problemen, auf die ich in einem Artikel zu Dinkel separat eingehe.

Es bleibt jedoch festzuhalten: Dinkel ist in jedem Fall die bessere Alternative zu Weizen. Und den besten Weizenersatz für dich und deinen Typ findest du wie immer in deiner Foodfibel, in der Rubrik Kohlenhydrate.

Weiterlesen:

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Quellen:

Stärke-Unterschiede in Weizen und Dinkel

Cornell University: Plant Lectins

Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation