Mixfoods: Burger, Pizza, Torte

Natürliche Lebensmittel unterscheiden sich sehr deutlich von heutigen Mixfoods, denn in der Natur treten die Makronährstoffe selten gemeinsam auf:

  • Obst enthält vor allem Zucker und Fruchtsäuren. Fett und Eiweiß fehlen völlig.
  • Gemüse und Getreide bestehen primär aus Stärke.
  • In Körnersaaten wie Sesam dominieren Fette und Öle.
  • Und Fleisch ist eigentlich nur Eiweiß mit Fett.

Dies getrennte Vorkommen der Makros macht sie für uns sehr gut verdaulich, denn die Sensorik deines Körpers kann die Verdauung gezielt auf die jeweilige Nahrung einstellen.

Wenn wir ein Steak essen, sehen wir das Fleisch, riechen und schmecken das für Fleisch typische Aroma. Deine Verdauung kann entsprechend darauf reagieren: Der Magen bildet Säure und die ProteaseEnzyme sorgen für die Eiweißverdauung.

Das Gleiche gilt auch für andere Lebensmittel. Bei stärkehaltiger Nahrung wie Brot und Kartoffeln aktivieren wir unsere Amylasen. Und bei Fetten sekretieren wir Gallensaft und Lipasen.

Die Wahrnehmung unserer Nahrung steuert somit die Verdauung. Und wird diese Sensorik gestört, hat unsere Verdauung ein Problem.

Täuschen, Tarnen, Mixfoods

Im Alltag versagt unsere Sensorik genau dann, wenn wir nicht mehr erkennen, was wir gerade essen. Wenn Geschmack und Optik etwas vorgaukeln, was die Verdauung in die Irre führt.

Ein Beispiel:

Ich esse einen Burger. Von außen ein Brötchen mit Sesamkörnern. Geschmacklich fruchtig-süß-sauer durch Ketchup und Gurke. In der Mitte ein Etwas von krümelig-weicher Konsistenz.

Wie soll unsere Sensorik da erkennen, dass wir gerade ein Stück Fleisch essen? Völlig unmöglich.

Dementsprechend unterbleibt die normale Verdauungsreaktion auf Fleisch und es werden kaum Magensäure oder neue Proteasen bereitgestellt. Die Folge: Das Burgerfleisch wird nur unzureichend verdaut. Und das übernehmen dann die Darmbakterien und bilden daraus Faulstoffe und Fette. Statt einer Quelle für Eiweiß macht der Burger jetzt krank und dick.

Diesen Effekt einer getäuschten Sensorik haben leider die meisten Mahlzeiten. Denn unsere Mahlzeiten bestehen zu einem großen Teil aus Mixfoods:

Burger, Döner, Currywurst. Durch süße Dressings und Obst an Fleischgerichten machen wir das Fleisch für unsere Sensorik unsichtbar.

Selbiges passiert bei der Kombination von Zucker und Fett in Milchprodukten, Schokolade oder Käsekuchen. Vor lauter Süße nehmen wir den hohen Fettanteil kaum noch wahr und es unterbleibt die Ausschüttung von Galle und Lipase für die Fettverdauung. Die Folge: das Essen liegt uns lange und schwer im Magen.

Mixfoods außer Kontrolle

Hast du schon einmal versucht, reinen Zucker zu essen? Wieviel Teelöffel würdest du schaffen? Drei.. vier? Und wie schaut’s mit Butter aus: Wieviel Teelöffel Butter könntest du essen, bevor dir schlecht wird? Zwei, oder drei?

Der Grund ist einfach: denn du hast eine eingebaute Appetitbremse, die dir signalisiert: Stopp, das reicht!

Dieses Prinzip der Notbremse funktioniert allerdings nicht mehr, wenn du den Zucker mit Butter in den Mixfoods kombinierst: Die Geschmacksexplosion löst in deinem Neuralnetz ein Feuerwerk aus, das alle Stoppsignale überrollt und dich munter weiteressen lässt.

Dieser Effekt ist besonders heftig bei einem Verhältnis von Zucker zu Fett von 1:1. Und das entspricht auch ziemlich genau den Verhältnissen in Kuchen, Keksen, Donuts, Schokolade oder Eiscreme.

Damit wird verständlich, warum wir selten bei einem Stück Schokolade aufhören können. Deine Appetitkontrolle ist durch die Kombiwirkung abgeschaltet!

Und was für Kuchen gilt, gilt natürlich auch für andere moderne Mixfoods:

  • In der Currywurst mischen wir das pürierte Fleisch mit Fett und einer fruchtig-süßen Tomatensoße.
  • Auf der Pizza belegen wir den Teigfladen mit einer Vielzahl geschmacklicher Blüten. Vom herzhaften Käse, scharfen Pepperonis, fruchtigen Tomaten bis zur süßen Ananas.
  • In der Cola verstecken wir den Zucker unter Kohlensäure und dunklen Aromen.
  • Und im Ketchup kaschieren Essig und Tomate den hohen Zuckeranteil.

In unseren Mixfoods umgeben wir natürliche Lebensmittel mit weiteren Zutaten, die unsere natürliche Appetitregulierung außer Kraft setzen.

Die Folge: wir essen mehr als wir wollen oder sollen. Und tragen dieses Mehr als Übergewicht mit uns herum.

Biologie der Makronährstoffe

Das Grundprinzip der Verdauung ist die Spaltung langer Molekülketten in ihre Grundbausteine. Diese Grundbausteine absorbieren wir dann im Darm und bilden daraus je nach Bedarf unsere eigenen, neuen Molekülketten.

Dieser Vorgang startet bereits im Mund und ist leicht zu testen:

Wenn du eine Oblate kaust, wird sie mit der Zeit immer süßer, denn das Speichelenzym Ptyalin spaltet die Oblatenstärke in süßen Zucker.

Abbildung: Verdauung der Makronährstoffe Stärke, Eiweiß und Fett.
Kohlenhydrate und Stärke werden durch spezielle Amylase-Enzyme in Einfachzucker wie Glukose oder Fruktose aufgespalten.
Eiweiß und Proteine werden in Magen und Darm in einzelne Aminosäuren zerlegt. Zuständig dafür sind Magensäure und Protease-Enzyme wie Pepsin und Trypsin.
Langkettige Fette werden im Darm durch Lipasen in kurzkettige Lipide und Fettsäuren wie Butyrat zerlegt.

Der Idealfall einer erfolgreichen Verdauung ist die vollständige Spaltung der Makromoleküle in für uns nutzbare Bausteine.

Der Normalfall sieht jedoch anders aus. Denn durch ungünstige Umstände läuft die Verdauung nur unvollständig ab. Und so entstehen neben den gewünschten Endprodukten auch eine Vielzahl mittelgroßer Nahrungsfragmente, die im Darm zu Fäulnisprozessen und Giftbildung führen. Gifte, die wir zusammen mit den Nährstoffen im Darm aufnehmen.

Die Gründe für diese unvollständige Verdauung liegen zum einen bei den Essgewohnheiten. Wenn wir im Stehen essen, in Eile oder mit den Gedanken woanders sind, leidet die Verdauung. Wir bilden zu wenig Verdauungssäfte und Enzyme. Erschwerend kommt hinzu, dass wir dann auch meist zu wenig kauen.

Unterschätzt wird aber auch die Störung im Zusammenspiel der beteiligten Enzyme, wenn sich die Enzyme für Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten gegenseitig in die Quere kommen.

Gestörte Chemie

Die Verdauung von Zucker, Stärke, Fett und Eiweiß erfolgt durch die jeweils zuständigen Enzyme. Zu Problemen kommt es dann, wenn sich bei gleichzeitiger Verdauung von Stärke UND Eiweiß, oder Zucker UND Fetten die Chemie gegenseitig in die Quere kommt.

Stärke, Eiweiß, Saures

Die Amylasen im Mundspeichel spalten die Stärke und funktionieren nur bei einem neutralen pH-Wert.

Essen wir die Stärke im Brot jedoch zusammen mit Eiweiß und Fleisch, so schießt der Magen zusätzliche Säure ein, was die Verdauung der Stärke sofort beendet.

Das Gleiche passiert, wenn du zum Essen sauren O-Saft oder Mineralwasser trinkst: Die Amylase-Enzyme werden deaktiviert und die Verdauung der Stärke unterbleibt.

Im Pflaumenkuchen behindert die Säure der Pflaumen die spätere Verdauung der Stärke des Kuchenteiges.

Ebenfalls ungünstig ist die Kombination von Stärke mit den Fruchtsäuren der Tomate: Brot mit Tomatenscheiben oder Tomatensalat zu Pastagerichten.

Im Gegenzug stört aber auch die Stärke die Verdauung von Eiweiß und Fleisch, denn im Magen bindet unverdaute Stärke den Eiweiß-Spalter Pepsin. Der gleichzeitige Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln mit Fleisch ist demnach keine gute Idee. Genausowenig wie das Müsli mit Joghurt, Quark oder saurem Obst.

In der Kombination Fleisch mit Zucker unterbindet die Süße die Bildung von Magensäure, was die Fleischverdauung deutlich erschwert. Dies betrifft den Burger, aber genauso auch das Putencurry mit Mango oder Ananas.

Den gleichen Effekt hat die Kombi von Fleisch mit Fruchtsäure. Denn die Fruchtsäuren sind zugleich Säurepuffer und können die starke Säure des Magens neutralisieren. Fruchtsäfte und Obst sollten daher nicht zusammen mit Fleisch und Eiweiß verzehrt werden.

Lebensmittel wie Bohnen und Hülsenfrüchte sind von Natur aus reich an Stärke UND Eiweiß. Probleme bei der Verdauung sind deshalb (bekanntlich) vorprogrammiert.

Eiweiß mit Eiweiß

Proteinreiche Lebensmittel unterscheiden sich sehr stark in ihrer Zusammensetzung und bekommen im Verlauf der Verdauung ihren jeweils eigenen, spezifischen Cocktail an Enzymsekreten. Die Kombination von Fleisch mit Nüssen, Eiern mit Milch, oder Fleisch mit Käse in einer Mahlzeit führt daher ebenfalls zu einer gestörten Verdauung.

Eiweiß mit Fett

Fette und Öle in der Nahrung aktivieren die Sekretion von Gallensäften, aber reduzieren gleichzeitig die Bildung von Magensaft, Magensäure und Pepsin. Dies bremst die Verdauung von Fleisch. Und auch im weiteren Darmverlauf können größere Fettmengen die Darmaktivität oftmals sogar halbieren.

Stärke mit Zucker

Die Süße im Zucker bewirkt eine sehr starke Speichelbildung, allerdings ohne das Amylase-Enzym Ptylain. Die Stärke wird also nicht oder nur unzureichend verdaut.

Zwar ist der Zucker gut und schnell verdaulich, doch liegt er jetzt mit der unverdauten Stärke in Magen und Darm, und führt dort zu Fermentation, Blähbauch und Verdauungsproblemen. Das Brot sollten wir deshalb lieber ohne den Honig essen. Und im Müsli ersetzt du den Zucker am besten durch eine Prise Zimt mit Kardamon.

Immer für sich: Milch und Obst

Milch ist mehr als nur eines von vielen Lebensmittel, denn wie uns der Säugling zeigt, sind Milch und Milchprodukte eine vollständige Mahlzeiten.

Milch und ihre Produkte sollte daher nicht mit weiteren Lebenssmitteln in einer Mahlzeit kombiniert werden.

Fruchtjoghurt, Obstquark, Cordon Bleu, die untergerührte Creme Fraiche, oder Käsespätzle sind wenig empfehlenswert, denn sie sind nur schwer verdaulich, führen zu Eiweißfäulnis im Darm und machen dick.

Obst ist besonders reich an Fruchtsäuren und Fruktose-Zucker und damit eine sehr ungünstige Kombination mit anderen Lebensmitteln.

Erschwerend kommt hinzu, dass die Obst-Fruktose nur in der Leber verarbeitet werden kann. Und das ist gerade ein ganz besonders schlechtes Timing, denn die Leber wird bei der Mahlzeit für andere Aufgaben gebraucht. Die Folge: Fruktose wird direkt als Leber- oder viscerales Bauchfett abgespeichert.

Abbildung: Snack, Tellergerichte und Mixfoods
Nüsse, Obst oder Käse sind geeignete Snacks für zwischendurch.
Tellergerichte werden erst durch Struktur und Reihenfolge gut bekömmlich.
Mixfoods mit Fleisch und Käse sind besonders schwer verdaulich.

Und was mache ich im Alltag?

Die Verdauungsprobleme durch Mixfoods machten früher wenig Probleme, denn unsere Vorfahren haben ihre Nahrungssmittel in der Regel getrennt gegessen.

Die reifen Beeren wurden direkt am Beerenstrauch verspeist. Beim Braten der abendlichen Hirschkeule hatte jeder an seiner Fleischportion genug zu essen. Genauso wurden Nüsse, Brot oder das Stück Käse als separate Snacks und Mahlzeiten gegessen.

Diese Art zu essen hat sich armutsbedingt und bei Naturvölkern bis heute erhalten und erst der Wohlstand brachte uns das Tellermenü und raffinierte Menüfolgen.

Ebenfalls modernen Ursprungs sind natürlich auch die Mixfood-Klassiker wie Burger, Döner, Pizza, Hotdog oder Sandwich. Letzteres 1760 erfunden vom Earl of Sandwich.

Unser heutiges Essen besteht zu einem Großteil aus einer Kombination von Lebensmitteln und Mixfoods, der wir im Alltag nur schwer ausweichen können. Zum Glück gibt es Mittel und Wege, deine Ernährung zumindest halbwegs verdaulich zu gestalten:

Reihenfolge

Bei einer Tellermahlzeit oder Menüfolge empfiehlt sich die Reihenfolge: Kohlenhydrate mit dem Gemüse zuerst, und das Eiweiß am Ende. Dabei sollten die Lebensmittel als solche geschmacklich erkennbar sein. Fleisch und Fette sind nicht süß, und Kohlendhydrate nicht sauer.

Isolation

Milch, Joghurt, Käse, Nüsse und Obst sind selbständige, isolierte Snacks und Mahlzeiten. Sie werden nicht miteinander oder anderen Lebensmitteln in Mahlzeiten kombiniert.

Kontrolle

Mixfoods umgehen deine Appetitkontrolle und du kannst die Menge an Mixfoods von Burger, Pizza, Kuchen bis Schokolade nur schwer willentlich kontrollieren. Hilfreich ist daher, die Mengen bereits im Vorfeld zuzuteilen und dem weiteren Zugriff zu entziehen.

Bei der Bestellung gibt es nur einen Burger und zur Sättigung wird erst das Brötchen, dann das Fleisch gegessen. Bei der Pizza im Format Wagenrad lege ich gleich zu Anfang eine Hälfte zur Seite und lasse sie einpacken.

Die Torte steht am besten außer Sichtweite auf dem Teewagen oder in der Küche. Aus den Augen aus dem Sinn: das gilt auch für die Tafel Schokolade. Die liegt unsichtbar im Küchenschrank.

Ausblenden

Gesundes Essen ist einfach, übersichtlich und wird seit Generationen erfolgreich praktiziert. Allerdings ist diese Schlichtheit selten sexy und damit eher ungeeignet für die neue Kochbuchedition.

Moderne Cuisine kocht für das Auge und den Geschmack. Die Gesundheit ist dabei oft sekundär, denn nur weil ich Biozutaten verwende, ist mein Fleischgericht mit Obst und Sahne immer noch ungesund, da unverdaulich. Darum mein Tipp: bei Kochshows im TV einfach mal weiterzappen 🙂

Nachhelfen

Und wenn es dann doch passiert ist.. Burger, Pizza, Torte.. können wir den Schaden zumindest eingrenzen und die Verdaulichkeit an anderer Stelle verbessern: neben dem alkoholischem Digestif würde ich bitteren Tee in Grün, Kamille oder Wermut empfehlen.

Weniger ist mehr

Unsere Ernährung hat ein Wohlstandsproblem. In der Quantität, aber auch durch die Vielfalt im Angebot deiner Nahrungsmittel.

Deine Urgroßeltern aßen keinen Hawaiitoast, weil sie keine Ananas hatten. Zum Frühstück gab es natürlich auch keinen Orangensaft und Fleischgerichte waren die Ausnahme, da man sich das Fleisch nicht leisten konnte.

Man hatte weniger, doch im Endeffekt aß man früher gesünder, sofern man genug zu essen hatte.

Darum wäre meine Empfehlung, die ungesunde Rafinesse auf dem Teller wieder durch einfache Gerichten zu ersetzen:

  • Omas Gemüsesuppe
  • das klassische Tellergericht mit Gemüse, Omelett oder Fleisch
  • ein frischer Backfisch
  • das herzhafte Brot mit Butter oder Schmalz
  • ein sommerlicher Obstsmoothie
  • oder ein Broiler-Grillhähnchen zur Mittagspause.

Statt schädlicher Vielfalt bleibt ja vielleicht auch mehr Zeit und Geld, um der Qualität der Lebensmittel mehr Beachtung zu schenken? Stichwort Bio, Fairtrade, Regional.

Weiterlesen, mehr zum Thema einer gesunden Verdauung:

Autor: Frank Lewecke

Frank Lewecke ist Diplom-Biologe und Gründer von Foodfibel.de. Als Experte für typgerechte Ernährung und Ernährungstherapie gilt sein Augenmerk der Gesundung von Menschen durch Lebensstil und die Auswahl geeigneter Lebensmittel.

Biologie-Studium an der Universität Bayreuth. 1989 Vordiplom in Biologie, Physiologie. 1993 Biologie-Diplom in Genetik, Mikrobiologie, chemischer Ökologie, Toxikologie. 1994 Doktorand im DFG Graduiertenkolleg medizinische Klinik der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg. 1995 Freiberuf, Publikationen, Fortbildungen. 2016 Gründung der Foodfibel. 2018 Entwickler der Foodfibel App.

Im Radio Live-Talk:

Frank Lewecke zu gesunder Ernährung.

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