Mixfoods: Burger, Pizza, Torte

Warum macht uns die Kombination von Zucker, Stärke, Fett und Eiweiß in modernen Lebensmitteln nicht nur dick sondern auch krank?

Natürliche Lebensmittel unterscheiden sich sehr deutlich von heutigen Mixfoods, denn in der Natur treten die Makronährstoffe selten gemeinsam auf: Obst enthält vor allem Zucker und Fruchtsäuren. Fett und Eiweiß fehlen völlig. Gemüse und Getreide bestehen primär aus Stärke. In Körnersaaten wie Sesam dominieren Fette und Öle. Und Fleisch ist eigentlich nur Eiweiß mit Fett.

Dies getrennte Vorkommen der Makros macht sie für uns sehr gut verdaulich, da die Sensorik unseres Körpers die Verdauung gezielt auf die jeweilige Nahrung einstellen kann. Wenn wir ein Steak essen, sehen wir das Fleisch, riechen und schmecken das für Fleisch typische Aroma. Unsere Verdauung kann darauf entsprechend reagieren: Der Magen bildet Säure und es werden die Protease-Enzyme für die Eiweißverdauung bereitgestellt.

Selbiges gilt natürlich auch für andere Lebensmittel. Bei stärkehaltiger Nahrung wie Brot und Kartoffeln aktivieren wir unsere Amylasen. Und bei Fetten sekretieren wir Gallensaft und Lipasen.

Die Wahrnehmung unserer Nahrung steuert somit die Verdauung. Und wird diese Sensorik gestört, hat unsere Verdauung ein ernstes Problem.

 

Täuschen, Tarnen, Mixfoods

Im Alltag versagt unsere Sensorik genau dann, wenn wir nicht mehr erkennen, was wir gerade essen. Wenn Geschmack und Optik etwas vorgaukeln, was die Verdauung in die Irre führt.

Beispiel: Ich esse einen Burger. Von außen ein Brötchen mit Sesamkörnern. Geschmacklich fruchtig-süß-sauer durch Ketchup und Gurke. In der Mitte ein Etwas von krümelig-weicher Konsistenz. Wie soll unsere Sensorik da erkennen, dass wir gerade ein Stück Fleisch essen? Völlig unmöglich. Dementsprechend unterbleibt die normale Reaktion auf Fleischverzehr und es werden kaum mehr Magensäure oder neue Proteasen bereitgestellt. Das Burgerfleisch wird nur unzureichend verdaut. Und das übernehmen dann die Darmbakterien und bilden daraus Faulstoffe und Fette. Statt einer Quelle für Eiweiß liegt der Burger nurmehr schwer im Bauch und ist ein Dickmacher.

Diesen Effekt einer irregeführten Sensorik beim Essen haben leider die meisten unserer heutigen Mixfoods. Burger, Döner, Currywurst. Durch süße Dressings und Obst an Fleischgerichten machen wir das Fleisch für unsere Sensorik unsichtbar. Selbiges passiert bei der Kombination von Zucker und Fett in Milchprodukten, Schokolade oder Käsekuchen. Vor lauter Süße nehmen wir den hohen Fettanteil kaum noch wahr und es unterbleibt die Ausschüttung von Galle und Lipase für die Fettverdauung. Die Folge: das Essen liegt uns lange und schwer im Magen.

 

Mixfoods außer Kontrolle

Hast du schon einmal versucht, reinen Zucker zu essen? Wieviel Teelöffel würdest du schaffen? Drei.. vier? Und wie schaut’s mit Butter aus: Wieviel Teelöffel Butter könntest du essen, bevor dir schlecht wird? Zwei, oder drei? Der Grund ist einfach: wir haben eine eingebaute Appetitbremse, die uns signalisiert: Stopp, das reicht!

Dieses Prinzip der Notbremse funktioniert allerdings nicht mehr, wenn wir den Zucker mit der Butter in den Mixfoods kombinieren: Die folgende Geschmacksexplosion löst in unserem Gehirn ein Feuerwerk an Glückshormonen aus, das alle Stoppsignale überrollt und uns munter weiteressen lässt.

Besonders effektiv ist dabei die Kombination von Zucker und Fett im Verhältnis 1:1, und dies entspricht ziemlich genau den Verhältnissen in Kuchen, Keksen, Donuts, Schokolade oder Eiscreme. Damit wird verständlich, warum wir selten bei einem Stück Schokolade aufhören können: unsere Appetitkontrolle ist durch die Kombiwirkung abgeschaltet!

Und was für Kuchen gilt, gilt natürlich auch für andere moderne Mixfoods:

In der Currywurst mischen wir das pürierte Fleisch mit Fett und einer fruchtig-süßen Tomatensoße.

Auf der Pizza belegen wir den Teigfladen mit einer Vielzahl geschmacklicher Blüten. Von herzhaftem Käse, scharfen Pepperonis, fruchtigen Tomaten bis zur süßen Ananas.

In der Cola verstecken wir den Zucker unter Kohlensäure und dunklen Aromen. Und im Ketchup kaschieren Essig und Tomate den hohen Zuckeranteil.

In unseren Mixfoods umgeben wir die natürlichen Lebensmittel mit weiteren Zutaten, die unsere natürliche Appetitregulierung außer Kraft setzen. Die Folge: wir essen mehr als wir wollen oder sollen, und tragen dieses Mehr als Übergewicht mit uns herum.

 

Biologie der Makronährstoffe

Das Grundprinzip unserer Verdauung ist die Spaltung langer Molekülketten in ihre Grundbausteine. Diese Grundbausteine nehmen wir dann auf und bilden daraus je nach Bedarf unsere eigenen, neuen Molekülketten.

Und dieser Vorgang startet bereits im Mund und ist leicht zu testen: wenn du eine Oblate kaust, wird sie mit der Zeit immer süßer, denn das Speichelenzym Ptyalin spaltet die Oblatenstärke in süßen Zucker!

 

Abbildung: Verdauung der Makronährstoffe Stärke, Eiweiß und Fett.

Kohlenhydrate und Stärke werden durch spezielle Amylase-Enzyme in Einfachzucker wie Glukose oder Fruktose aufgespalten. Eiweiß und Proteine werden in Magen und Darm in einzelne Aminosäuren zerlegt. Zuständig dafür sind Magensäure und Protease-Enzyme wie Pepsin und Trypsin. Langkettige Fette dagegen werden im Darm durch Lipasen in kurzkettige Lipide und Fettsäuren wie Butyrat zerlegt.

 

Der Idealfall einer erfolgreichen Verdauung: die vollständige Spaltung der Makromoleküle in für uns nutzbare Bausteine. Der Normalfall sieht jedoch anders aus, denn durch ungünstige Rahmenbedingungen läuft unsere Verdauung oftmals nur unvollständig ab. Und so entstehen neben den gewünschten Endprodukten auch eine Vielzahl mittelgroßer Nahrungsfragmente, die im Darm zu Fäulnisprozessen und Giftbildung führen. Gifte, die wir zusammen mit den Nährstoffen im Darm wieder aufnehmen.

Die Gründe für diese unvollständige Verdauung liegen zum einen bei unseren Essgewohnheiten. Wenn wir im Stehen essen, in Eile sind oder mit den Gedanken woanders, leidet die Verdauung. Wir bilden zu wenig Verdauungssäfte und Enzyme. Erschwerend kommt hinzu, dass wir dann auch meist zu wenig kauen.

Und sehr gerne unterschätzt wird auch die Effizienz der chemischen Akteure und das Zusammenspiel der beteiligten Enzyme.

 

Gestörte Chemie

Die Verdauung von Zucker, Stärke, Fett und Eiweiß ist durch die zuständigen Enzyme klar geregelt. Zu Problemen kommt es dann, wenn sich bei gleichzeitiger Verdauung von Stärke UND Eiweiß, oder Zucker UND Fetten die Chemie gegenseitig in die Quere kommt.

 

Stärke, Eiweiß, Saures

Die Amylasen im Mundspeichel spalten die Stärke und funktionieren nur bei einem neutralen pH-Wert. Essen wir die Stärke im Brot jedoch zusammen mit Eiweiß und Fleisch, so schießt der Magen zusätzliche Säure ein, was die Verdauung der Stärke sofort beendet. Das Gleiche passiert übrigens auch, wenn wir zum Essen sauren OSaft oder Mineralwasser trinken: Die Amylase-Enzyme werden umgehend deaktiviert und die Verdauung der Stärke unterbleibt.

Ebenfalls ungünstig ist die Kombination von Stärke mit den Fruchtsäuren der Tomate: Brot mit Tomatenscheiben oder Tomatensalat zu Pastagerichten.

Im Gegenzug stört aber auch die Stärke die Verdauung von Eiweiß und Fleisch, denn im Magen bindet unverdaute Stärke den Eiweiß-Spalter Pepsin. Der gleichzeitige Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln und Fleisch ist demnach keine gute Idee. Genausowenig wie das Müsli mit Joghurt, Quark oder saurem Obst.

In der Kombination Fleisch mit Zucker unterbindet die Süße die Bildung von Magensäure, was die Fleischverdauung deutlich erschwert. Dies betrifft den Burger, aber genauso auch das Putencurry mit Mango oder Ananas.

Den gleichen Effekt hat auch die Kombi von Fleisch mit Säure. Deshalb sollten Fruchtsäfte, saures Obst aber auch zuviel Essig in Senf und Ketchup nicht zusammen mit Fleisch und Eiweiß verzehrt werden.

Lebensmittel wie Bohnen und Hülsenfrüchte sind von Natur aus reich an Stärke UND Eiweiß. Probleme bei der Verdauung sind deshalb (bekanntlich) vorprogrammiert.

 

Eiweiß mit Eiweiß

Proteinreiche Lebensmittel unterscheiden sich sehr stark in ihrer Zusammensetzung und verdauungstechnisch benötigen sie ihren eigenen, spezifischen Cocktail an Enzymsekreten. Der Kombination von Fleisch mit Nüssen, Eiern mit Milch oder Fleisch mit Käse in einer Mahlzeit ist deshalb abzuraten.

 

Eiweiß mit Fett

Fette und Öle in der Nahrung aktivieren die Sekretion von Gallensäften, aber reduzieren gleichzeitig die Bildung von Magensäften, Magensäure und Pepsin. Die Verdauung von Fleisch wird zu einem Problem, und angekommen im Darm können größere Fettmengen die Darmaktivität oftmals halbieren.

 

Stärke mit Zucker

Die Süße im Zucker bewirkt eine sehr starke Speichelbildung, allerdings ohne das Amylase-Enzym Ptylain. Die Stärke wird also nicht oder nur unzureichend verdaut. Und auch wenn der Zucker gut und schnell verdaulich ist, so liegt er jetzt mit der unverdauten Stärke im Magen und führt zu Fermentation und Verdauungsproblemen. Das Brot sollten wir deshalb lieber ohne den Honig essen. Und im Müsli ersetzt du den Zucker am besten durch eine Prise Zimt mit Kardamon.

 

Immer für sich: Milch und Obst

Milch ist mehr als ein Lebensmittel, denn wie uns der Säugling zeigt, sind Milch und Milchprodukte eine vollständige Mahlzeit. Wir sollten deshalb vermeiden, Milch und ihre Produkte mit anderen Nahrungsmitteln in einer Mahlzeit zu mischen. Fruchtjoghurt, Obstquark, Cordon Bleu, die untergerührte Creme Fraiche oder Käsespätzle sind wenig empfehlenswert, denn sie sind nur schwer verdaulich, führen zu Eiweißfäulnis im Darm und machen dick.

Obst ist besonders reich an Fruchtsäuren und Fruktose-Zucker und damit eine sehr ungünstige Kombination mit anderen Lebensmitteln. Erschwerend kommt hinzu, dass die Obst-Fruktose nur in der Leber verarbeitet werden kann. Und das ist zu einer Mahlzeit ein ganz besonders schlechtes Timing, da die Leber gerade jetzt für andere Aufgaben gebraucht wird. Die Folge: Fruktose wird direkt als Leber- oder viscerales Bauchfett abgespeichert.

 

 

Abbildung: Snack, Tellergerichte und Mixfoods

Nüsse, Obst oder Käse sind geeignete Snacks für zwischendurch. Tellergerichte werden erst durch Struktur und Reihenfolge gut bekömmlich. Mixfoods mit Fleisch und Käse sind besonders schwer verdaulich.

 

… Und im realen Leben?

Die separate Verwertbarkeit unserer Lebensmittel machte in der Vergangenheit durchaus Sinn und zumindest keine Probleme, denn unsere Vorfahren haben ihre Nahrungssmittel in der Regel getrennt gegessen.

Die reifen Beeren wurden direkt am Beerenstrauch verspeist. Beim Braten der abendlichen Mammutkeule hatte jeder an seiner Fleischportion genug zu essen. Genauso wurden Nüsse, Brot oder das Stück Käse als separate Snacks und Mahlzeiten gegessen.

Diese Art zu essen hat sich armutsbedingt und bei Naturvölkern bis heute erhalten und erst der Wohlstand brachte uns das Tellermenü und raffinierte Menüfolgen. Ebenfalls modernen Ursprungs sind natürlich auch die Mixfood-Klassiker wie Burger, Döner, Pizza, Hotdog oder Sandwich, 1760 erfunden vom Earl of Sandwich.

Unser heutiges Essen besteht zu einem Großteil aus einer Kombination von Lebensmitteln und Mixfoods, der wir im Alltag nur schwer ausweichen können. Zum Glück gibt es Mittel und Wege, unsere Ernährung zumindest halbwegs verdaulich zu gestalten..

 

Reihenfolge

Bei einer Tellermahlzeit oder Menüfolge empfiehlt sich die Reihenfolge: Kohlenhydrate mit dem Gemüse zuerst, und das Eiweiß am Ende. Dabei sollten die Lebensmittel als solche geschmacklich erkennbar sein. Fleisch und Fette sind nicht süß, und Kohlendhydrate nicht sauer.

Isolation

Milch, Joghurt, Käse, Nüsse und Obst sind selbständige, isolierte Snacks und Mahlzeiten. Sie werden nicht miteinander oder anderen Lebensmitteln kombiniert.

Kontrolle

Wir wissen inzwischen, dass wir die Menge an Mixfoods von Burger, Pizza, Kuchen bis Schokolade nicht willentlich kontrollieren können. Darum sollten wir die Mengen bereits im Vorfeld zuteilen und dem weiteren Zugriff entziehen.

Bei der Bestellung gibt es nur einen Burger und zur Sättigung wird erst das Brötchen, dann das Fleisch gegessen. Bei der Pizza im Format Wagenrad lege ich gleich zu Anfang eine Hälfte zur Seite und lasse sie einpacken. Die Torte steht am besten außer Sichtweite auf dem Teewagen oder in der Küche. Aus den Augen aus dem Sinn: das gilt auch für die Tafel Schokolade. Die liegt unsichtbar im Küchenschrank.

Ausblenden

Gesundes Essen ist einfach, übersichtlich und wird seit Generationen erfolgreich praktiziert. Allerdings ist diese Schlichtheit selten sexy und damit eher ungeeignet für die neue Kochbuchedition. Moderne Cuisine kocht vor allem für das Auge und den Geschmack. Die Gesundheit ist dabei oft sekundär, denn nur weil ich vitaminreiche Biozutaten verwende, ist mein Fleischgericht mit Obst und Sahne immer noch ungesund, da unverdaulich. Darum mein Tipp: bei Kochshows im TV einfach mal weiterzappen ; )

Nachhelfen

Und wenn es dann doch passiert ist.. Burger, Pizza, Torte.. können wir den Schaden zumindest eingrenzen und die Verdaulichkeit an anderer Stelle verbessern: statt alkoholischem Digestif  würde ich den bitteren Tee in Grün, Kamille oder Wermut empfehlen.

 

Weniger ist mehr

Unsere Ernährung hat ein Wohlstandsproblem. In der Quantität, aber auch durch die Vielfalt im Angebot unserer Nahrungsmittel. Unsere Großeltern aßen keinen Hawaiitoast, weil sie keine Ananas hatten. Zum Frühstück gab es natürlich auch keinen Orangensaft und Fleischgerichte waren die Ausnahme, da man sich das Fleisch nicht leisten konnte. Insofern ein Vorteil, denn auf diesem Wege konnten viele der ungünstigen Lebensmittelkombinationen vermieden werden.

Darum wäre meine Empfehlung, die ungesunde Rafinesse auf dem Teller mit einfachen Gerichten zu ersetzen. Omas Gemüsesuppe, das klassische Tellergericht mit Gemüse, Omelett oder Fleisch, ein frischer Backfisch, das herzhafte Brot mit Butter oder Schmalz, ein sommerlicher Obstsmoothie oder ein Broiler-Grillhähnchen zur Mittagspause.

Und statt unnötiger Vielfalt bleibt dann ja vielleicht auch mehr Zeit und Geld, um der Qualität der Lebensmittel mehr Beachtung zu schenken, Stichwort Bio, Fairtrade, Regional.

 

 

Weiterlesen:

Mehr zum Thema einer gesunden Verdauung..

und warum sollten wir alle kalten Getränke rund um die Mahlzeit meiden?